Le poisson
Le poisson est une excellente source de protéines de bonne qualité, contenant tous les acides aminés indispensables à la croissance et au fonctionnement de l’organisme. Le poisson est donc plus intéressant que la viande. Une portion de 100 gr apporte 18 à 20 gr de protéines. Les lipides du poisson ont une spécificité, leur richesse en acides gras poly insaturés essentiels de la famille des omégas 3.
Leurs atouts pour la santé ont été soulignés, notamment pour la prévention des maladies cardio-vasculaires (baisse du taux de triglycérides dans le sang) et d’après certaines études pour la prévention de certains cancers. Les poissons gras( 10 à 15% de lipides) sont le saumon, le thon frais, le maquereau, la sardine, le hareng, l’anguille. Les poissons maigres (0,5 à 4 % de lipides) sont le cabillaud, le bar, la sole, la dorade, le merlan, etc.…
Le poisson apporte également des vitamines (B12 et PP principalement, vitamines A et D dans les poissons gras) et des minéraux : Phosphore, cuivre, fer, magnésium et l’iode( dont les apports sont insuffisants dans notre alimentation).Les poissons ont, en fait, une teneur en lipide faible ou très moyenne, qui diminue encore après le frais. La consommation de poisson a progressé depuis la crise de la vache folle.
L’aquaculture progresse du fait de la diminution de la ressource et de plus en plus d’espèces sont élevées ainsi : Saumon, truite, bar, lotte, dorade, turbot, etc… Depuis 1996 les poissons d’élevage sont nourris à base de farine de poisson exclusivement. Mais des dérives ont été signalées: une alimentation complétée par de l’huile de poisson et de l’huile végétale. Sa composition nutritionnelle dépend donc de celle-ci.
La température idéale de cuisson d'un poisson à cœur varie entre 46 à 52°C. Selon l'épaisseur du morceau de poisson, il faudra adapter la durée de cuisson. Un thermomètre sonde pour vous faciliter la tâche. Sinon Vous pouvez par exemple vérifier la cuisson du poisson entier en retirant l’arête dorsale à la main.
Si vous faites une cuisson base température qui permet d'obtenir un poisson très tendre et très savoureux. Utilisez toujours du poisson très frais (cette température de cuisson ne garantie pas la destruction de tous les germes . elle convient à tous types de poissons.
Préchauffez votre four en chaleur statique à 90/110°. Badigeonner votre poisson de matière grasse ( huile , beurre fondu).
Pour une cuisson très basse température mettre le four à 60/90°.
Placez les filets de poissons sur une plaque de cuisson et enfourner. Compter de 10 mn pour un petit poisson à 25 mn environ pour un pavé épais .Température de cuisson à cœur sera entre 38 et 42°.
Remarques
Au therme de la cuisson le poisson aura un aspect cru .
Vous pouvez également à la fin de la cuisson saisir rapidement le poisson à feu vif pour lui donner l’aspect grillé.
Si votre poisson est cuit trop taux pour le servir, baissez le thermostat à 40/50° pour maintenir le poisson au chaud. N’oubliez pas de servir votre poisson sur des assiettes chaudes , le poisson basse température refroidis très vite.