Quelques conseils pour acheter votre poisson
Faites vos achats en fonction du marché.
Que choisir, poisson entier ou en filet ?
Je choisis toujours le poisson entier lorsqu’il est disponible : cela permet d’évaluer plus facilement sa fraîcheur. De plus, il est souvent moins cher que le filet et vous pourrez utiliser les parures pour préparer un fumet.
Trois points pour reconnaître un poisson frais.
Ne pas hésiter.
Demandez au poissonnier de vider et d’écailler les poissons choisis et de lever les filets ; il sait le faire et a certainement de meilleurs outils que vous !
Si votre poissonnier ne l’a pas fait « Préparer le poisson »
Choisir des filets
Acheter des filets est très simple, vérifiez que l’odeur qui s’en dégage est fraîche et légère. Les filets doivent être translucides et non opaques, les bords ne doivent être ni secs ni décolorés en jaune ou en rougeâtre. Les filets doivent être fermes et leur peau brillante.
Quelle quantité acheter ?
On compte généralement, par personne :