Mignon de porc à la moutarde
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filet mignon 700/800 gr
- Echalotes ciselées 50 gr
- Beurre clarifié 30 gr
- Moutarde blanche 20 gr
- Moutarde à l’ancienne 20 gr
- Vin blanc 1 dl
- Fond de veau lié 4 dl
- Crème fraîche 1 dl
- Sel, poivre QS
Parer le filet mignon et détailler en tronçon de 50 gr chaque environ. Assaisonner la viande sur chaque face.
Dans une poêle sauter les médaillons à beurre clarifié. Attention à la cuisson, il faut qu’ils soient cuit mais sans excès car la viande deviendrais sèche. Débarrasser et réserver au chaud à couvert.
Retirer un peu de la graisse de cuisson de la poêle, ajouter l’échalote ciselée et faire suer sans coloration. Déglacer au vin blanc, faire réduire au 2/3, ajouter alors le fond de veau lié, puis la crème fraîche. Laisser réduire à consistance souhaitée, rectifier l’assaisonnement. Hors du feu incorporer la moutarde blanc, puis passer au chinois. Y ajouter la moutarde à l’ancienne et monter avec 20 gr de beurre toujours hors du feu. Maintenir au chaud au bain-marie si nécessaire.
Sur les assiettes de service disposer trois médaillons de mignon en les faisant ce chevaucher légèrement, placer à côté un écrasé de pommes de terre et napper de sauce la viande. Servir aussitôt.