Joue de porc braisée au cidre lentin de Saint Pol
Ingrédients : pour 4 personnes
- Joue de porc 3 à 4 par personnes selon grosseur
- Beurre clarifier 80 gr
- Oignon 2
- Ail 3 gousses
- Lentin de Saint Pol 650 gr
- Persil fraîchement haché QS
- Échalote ciselée 40 gr
- Pommes de terre 12
- Cidre brut 1 litre
- Fond blanc de volaille ¼ de litre
- Thym 1 petit brin
- Laurier ½ feuille
- Farine 80 gr
- Sel, poivre du moulin QS
- Ciboulette fraîche QS
Parer les joues de porc ou faîte le faire par votre boucher. Éplucher, laver et émincer les oignons. Hacher l’ail. Laver et émincer en tranches un peut épaisses 250 grammes de lentin de Saint Pol, réserver. Éplucher, laver et tailler les pommes de terre en cylindre de cinq centimètres de haut à l’aide d’un emporte-pièce, réserver. Garder 16 belles escalopes de lentin pour votre présentation.
Hacher le reste des lentins de Saint Pol au couteau, reserver. Dans une petite casserole faire suer au beurre l’échalote ciselée, l’ail haché restant, ajouter le haché de lentin et laisser fondre quelques minutes tout en remuant jusqu’à l’évaporation presque totale de leur eau. Ajouter le persil haché, mélanger et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
En même temps, cuire les cylindres de pommes de terre 8 minutes à l’eau salée, écouter et finir leur cuisson doucement au beurre en leur donnent une belle coloration dorée sur toutes leurs faces.
Poêler rapidement vos 16 escalopes de lentin pour leurs donner un belle couleur, réserver.
Dans une cocotte, faire rissoler dans 40 grammes de beurre clarifié sur toutes leurs faces les joues de porc, réserver sur un plat. Ajouter dans la cocotte, les oignons émincés et faire revenir jusqu’à l’obtention d’une belle couleur brun clair. Ajouter les lentins de Saint Pol émincés et la moitié de l’ail haché et laisser suer quelques minutes tout en remuant.
Replacer les joues de porc dans la cocotte et singer (ajouter la farine, bien mélanger). Mouiller avec le cidre et le fond blanc de volaille. Ajouter le thym et le laurier, assaisonner, sel poivre du moulin. Porter à ébullition tout en remuant, baisser le feu et laisser cuire à frémissement pendant environ 50 minutes. Vérifier la cuisson les joues de porc doivent être tendre et se défaire à la fourchette.
Sur vos assiettes de service mouler au milieu dans un cadre la préparation au haché au lentin, démouler et poser dessus 4 escalopes de champignon. Placer sur chaque assiette trois cylindres de pomme de terre, les joues de porc braisées. Finir avec quelques brins de ciboulette.