Préparation

Faire un court-bouillon avec 1 oignon, la carotte, le blanc de poireau, deux feuilles de sauge, le céleri coupé en bâtonnets, le clou de girofle et 5 grains de poivre. Ciseler finement 1 oignon, réserver.

Parer les joues de porc, les placer dans le court-bouillon et cuire à frémissement 1 heure 30 environ. Cuire les pâtes, les égoutter, les rincer, puis les passer au beurre, rectifier l’assaisonnent. Passer et dégraisser 5 dl de cuisson, réserver.

Sauce

Dans une casserole faire suer 100 gr d’oignon ciselé avec 30 gr de beurre et deux feuilles de sauge. Mouiller avec les 5 dl de fond blanc préalablement préparé. Cuire 2 à 3 minutes, mixer et passer le tout au chinois. Ajouter la crème et faire réduire à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.

Présentation

Sur les assiettes de service dresser un peu de tagliatelles en les roulants à la fourchette. Disposer à côté les joues de porc, napper de sauce et disposer quelques morceaux de légumes cuits dans le court-bouillon.