Préparation

Couper la viande en morceaux de 50 gr environ, réserver au frais. Éplucher, laver puis ciseler les oignons. Éplucher, puis écraser l’ail. Hacher le persil, réserver. Préparer le bouquet garni en y ajoutant les queues de persil. Éplucher et laver les petits oignons, réserver.

Cuisson

Dans un faitout allant au four rissoler vivement les morceaux de viande à l’huile. Dégraisser le faitout et ajouter les oignons émincés. Faire suer à feu doux sans donner de coloration. Ajouter le vin blanc et laisser réduire. Ajouter la farine (singer) et la faire colorer sans la bruler.

Incorporer le concentré de tomate, mélanger, puis mouiller avec le fond de veau non lié. Porter à ébullition, assaisonner sel, poivre et ajouter le bouquet garni et l’ail écrasé. Couvrir et enfourner à four préalablement chauffé à 200°C.

Cuire ainsi environ 1 heure. Pendant la cuisson mélanger de temps en temps et surveiller la réduction de la sauce. Pendant la cuisson, Préparer les champignons, les escaloper et les sauter avec 10 gr de beurre. Glacer les petits oignons.

Finition

Retirer les morceaux de viande dans un autre faitout, vérifier l’assaisonnement de la sauce, dégraisser si nécessaire et la passer au chinois en la versant sur la viande. Ajouter les champignons, les petits oignons glacés et laisser mijoter quelques minutes.

Présentation

Verser la viande dans un saladier de service arroser de sauce, tremper la pointe des cœurs de pain de mie dans le persil ciselé disposer tout autour du saladier.