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Jarret de veau moutarde à l'ancienne

Ingrédients : pour 4 personnes

recettes de porc
  • Jarret de veau 2
  • Carotte 1, oignon 1
  • Poireau 1, bouquet garni 1 petit
  • Céleri branche 1 petit morceau
  • Poivre grains 6, clou de girofle 2
  • Moutarde à l’ancienne 4 c. à café
  • Vin blanc sec 2 cl
  • Échalote 1
  • Crème 10 cl
  • Oignons rosés de Roscoff 3
  • Pommes de terre 4
  • Chou vert 1
  • Beurre 60 gr
  • Sel, poivre du moulin

Éplucher, laver la carotte, l’oignon et le poireau. Dans un faitout placer les jarrets de veau, couvrir à hauteur d’eau froide. Porter à ébullition à feu doux sans couvrir. Retirer délicatement l'écume qui se forme à la surface, puis saler au gros sel.

Ajouter la carotte, le poireau, l’oignon piqué de 2 clous de girofle, le morceau de céleri, le bouquet garni et les grains de poivre. Cuire à frémissement pendant 2 heures environ selon la grosseur des jarrets.

Émincer finement l'échalote. Éplucher, émincer et faire compoter les oignons dans 30 gr de beurre en fin de cuisson ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, rectifier l’assaisonnement. Cuire les pommes de terre à l’anglaise.

Détacher, laver les feuilles du chou en éliminant les plus grosses feuilles. Retirer les nervures centrales à l’aide d’un couteau. Mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée. Cuire les feuilles de chou vert 4 minutes environ. Égoutter et refroidir dans de l’eau glacée.

Émincer les feuilles en lanières, mettre 30 g de beurre dans une sauteuse et faire suer le chou pendant 4 à 5 minutes. Assaisonner et réserver au chaud.

Prendre ½ litre de la cuisson des jarrets, faire réduire de moitié. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, faire suer les échalotes. Déglacer avec le vin blanc, faire réduire de moitié, ajouter la moutarde, mélanger, ajouter le fond de veau et la crème. Faire réduire jusqu'à obtenir une belle consistance, puis rectifier l'assaisonnement.

Couper des tranches de jarret et les disposer sur les assiettes de service, napper de sauce et servir accompagné d’un embeurré de chou vert, d’une pomme de terre anglaise et d’une compotée d’oignons de Roscoff.





Le veau