Préparation

Placer les morceaux de veau dans un faitout moyen (ou dans une casserole moyenne). Mouiller à l’eau froide, à 1 ou 2 centimètres environ au-dessus des morceaux. Faire bouillir pendant 1 à 2 minutes. Mettre à rafraîchir à l’eau courante en remuant pour retirer toutes les petites particules qui se sont formées. Égoutter les morceaux dans une passoire, réserver.

Pendant ce temps, éplucher et laver les gros oignons, les carottes, les poireaux et la branche de céleri. Éplucher l’ail. Préparer un petit bouquet garni. Piquer un oignon d’un clou de girofle. Réserver.

Garniture

Éplucher et laver les petits oignons. Faire glacer à blanc, réserver.Éplucher, laver et escaloper les champignons.

Mettre dans une petite casserole, le jus d’un demi-citron, une pincée de sel fin, 20g de beurre et 1 dl d’eau. Faire bouillir. Verser les champignons dans cette cuisson. Poser dessus un papier de même dimension que le récipient. Laisser cuire doucement 8 à 10 minutes environ.

Débarrasser au terme de la cuisson, les champignons non égouttés dans un saladier. Maintenir au chaud.

Cuisson

Mettre la viande dans un faitout moyen. Mouiller de 2 litres environ d’eau froide (ou de fond blanc).Saler au gros sel. Ajouter tous les légumes de la garniture aromatique. Porter à ébullition, écumer la surface à l’aide d’une écumoire. Laisser cuire doucement à couvert, pendant 50 à 60 minutes environ, selon la qualité de la viande.

Sauce

Confection un roux avec 35 grammes de beurre et 35 grammes de farine comme indiquer dans la recette dans un une casserole assez grande.

Décanter la viande dans un récipient inoxydable et la réserver au chaud après avoir mis dessus les champignons et les petits oignons bien égouttés. Passer la cuisson au chinois, sans fouler, et la maintenir au chaud.

Verser la cuisson (soit 1.5 litre environ) bouillant sur le roux froid. Mélanger à l’aide d’un petit fouet à sauce, afin d’obtenir un velouté très lisse. On peut adjoindre la cuisson des champignons si la liaison est trop épaisse. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 8 à 10 minutes environ sur le coin du feu. Remuer fréquemment en cours de cuisson.

Finition

Réunir dans un saladier 2 jaunes d’œuf et 5 cl de crème fraîche (dénommés liaison).

Mélanger à l’aide d’un fouet. Verser petit à petit le velouté bouillant sur la liaison, en remuant continuellement, et hors du feu. Vérifier l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine sur la viande et la garniture. Mélanger délicatement le tout, à l’aide d’une petite écumoire.

Maintenir au chaud sans bouillir (au bain marie).

Présentation

Placer les morceaux de viande dans le plat de service, avec si possible la garniture sur la viande. Arroser de sauce. Servir très chaud, accompagné d’un riz au gras.