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Ris de veau braisé

Ingrédients : pour 4 personnes

  • Ris de veau non parés 4 de 250 gr chaque
  • Lard gras 75 gr
  • Beurre 40 gr
  • Carotte 75 gr
  • Oignons 75 gr
  • Bouquet garni 1 petit
  • Vin blanc 5 cl
  • Madère ou porto 2,5 cl
  • Fond brun lié 4 dl
  • Beurre 10 gr
  • Sel, poivre du moulin QS

Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée pendant 15 minutes. Renouveler l’eau plusieurs fois. Placer les ris dans un faitout, couvrir d’eau froide, porter à ébullition et les blanchir 3 à 4 minutes. Les rafraichir, puis les égoutter.

Parer les ris, retirer les parties graisseuses, nerveuses et cartilagineuses. Placer les noix dans un plat muni d’un film alimentaire, recouvrir d’une autre couche de film et placer dessus une petite plaque et un poids de 500 gr environ, réserver au frais.

Faire cette opération la veille. Détailler le lard en bâtonnets de 3 centimètres sur 5 environ, les placer dans l’eau glacée pour les raffermir. Éplucher, laver et émincer oignon et carotte. Piquer les ris de lardon en les plaçant légèrement en quinconce.

Saler et poivrer les ris de veau et les faire colorer légèrement au beurre dans une cocotte allant au four côté lardé en premier, retirer les ris sur un plat, réserver. Ajouter la garniture et faire suer quelques minutes sans coloration.

Dégraisser si nécessaire, placer les ris dessus, déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter le porto ou madère et réduire à nouveau légèrement. Mouiller au fond de veau, rectifier l’assaisonnement et ajouter le bouquet garni. Cuire les ris à couvert au four préalablement chauffé à 200 °C pendant 35 à 40 minutes. Arroser fréquemment les ris en court de cuisson.

Vérifier la cuisson, retirer les ris et passer la cuisson au chinois. Vérifier la liaison de la sauce et dégraisser si nécessaire. Glacer les ris à en les arrosant sans discontinuer avec la sauce à l’entrée d’un four chaud ou sous la salamandre. Réserver le reste de la sauce à couvert et tamponner d’une noisette de beurre au bain-marie. Placer les ris sur un plat de service, napper de sauce et servir aussitôt accompagné de pois à la française.





Le veau