Préparation

Casser un œuf dans un petit saladier et le battre à l’aide un petit fouet, réserver. Peler un citron à vif, et couper en tranches, réserver. Presser 1 citron et réserver le jus. Placer les escalopes entre deux feuilles de papier film légèrement humide, puis les aplatir pour leur donner une forme régulière et légèrement ovale.

Disposer sur le plan de travail une feuille de papier sulfurisé, y placer quatre escalopes et les badigeonner d’œuf battu. Sur chaque escalope placer une tranche de jambon, cette tranche doit être légèrement plus petite que l’escalope. Puis placer une tranche de gruyère de la même taille que le jambon, recouvrir d’une autre tranche de jambon.

Badigeonner la dernière tranche de jambon avec de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau, recouvrir des quatre escalopes restante légèrement plus grande que les première, et appuyer fortement sur les bords pour souder le tout.

Préparer une assiette avec de la farine, une autre avec de la chapelure et une troisième avec l'anglaise (battre un œuf, ajouter 1,5 cl d'huile, saler légèrement, poivrer, bien mélanger).Passer les escalopes dans la farine, puis dans l’anglaise et pour finir dans la chapelure et appuyer pour bien faire adhérer la chapelure.

Cuisson

A l’aide du dos d’un couteau quadriller un côté des escalopes. Les faire saisir au beurre clarifié du côté quadrillé en premier et terminer la cuisson à feu plus modéré.

Présentation

Placer les escalopes légèrement de biais sur un plat de service, arroser de beurre noisette et du jus de citron. Décorer de tranches de citron pelé.