Tête de veau pochée sauce ravigote
Ingrédients : pour 4 personnes
- Tête de veau désossée et ficelée 1
- Farine 60 gr
- Citron 2
- Oignons 200 gr
- Carottes 200 gr
- Clou de girofle 2
- Bouquet garni 1
- Huile 5 cl
- Gros sel QS
- Poivre grains QS
Placer la tête de veau dans un faitout, recouvrir d’eau froide, porter à ébullition et blanchir quelques minutes. Rincer le faitout y verser 3 litres d’eau et porter à ébullition. Dans un saladier mélanger la farine, le jus de 1 citron et environ 2 dl d’eau.
Verser ce mélange au travers d’un chinois dans l’eau bouillante tout en remuant à l’aide d’un fouet. Cette opération s’appelle faire un blanc, qui à pour objectif de garder la viande plus blanche, opération que l’on pratique également sur certain légumes, exemple : les fonds d’artichauts.
Citronner la tête de veau, la placer dans le blanc, saler, ajouter 5 grains de poivre, les carottes couper en gros morceaux, l’oignon piquet des clous de girofle, le bouquet garni et l’huile. Couvrir d’un papier de cuisson troué au centre pour laisser sortir la vapeur et cuire à frémir pendant environ 2 heures.
Voir recette sauce ravigote
Retirer la ficelle de la tête de veau, couper en tranches régulières. Placer sur un plat de service. Décorer de tranche de citron pelé à vif et brins de cerfeuil. Servir accompagné de sauce ravigote et de pommes de terre à l’anglaise.