Préparation

Peser et mesurer tous les éléments. Tamiser la farine sur le plan de travail. Râper la peau d’un citron après l’avoir lavée. Mélanger à sec, du bout des doigts, farine, les amandes, le sel. Ajouter le beurre pour obtenir un mélange sableux. Puis incorporer le sucre et la râpure de citron en continuant de mélanger à sec, sans serrer.

Former une fontaine. Ajouter au centre les jaunes. Mélanger l’ensemble à l’aide du coupe-pâte en répartissant l’œuf dans la masse. Rassembler et serrer en une seule motte.

Fraser la pâte une première fois et tourner la pâte d’un quart de tour. Fraser une seconde fois. Réserver au froid pour raffermir la pâte. Recouvrir d’une feuille de film alimentaire pour éviter qu’une croûte se forme à la surface. Laisser reposer une heure avant de sans servir.

Abaisserla pâte, et à l’aide d’un emporte-pièce découper des ronds, puis couper ces ronds en quatre pour obtenir quatre triangles. Disposer ces triangles sur un papier cuisson, doré à l’œuf battu, rayer la surface à l’aide d’un couteau.

Cuisson

Préchauffer le four à 200 °. Enfourner les sablés et cuire 7 à 8 minutes. Laisser refroidir sur grille.