Préparation

Beurrer et fariner la plaque de cuisson ou feuille de cuisson beurrée. Préchauffer le four à 200/C. Casser les jaunes d’œufs avec un fouet pour faciliter leur incorporation ultérieurement. Monter les blancs d’œufs en neige, en fin de montage les serrer avec la totalité du sucre.

Verser les jaunes d’œufs en 1 seule fois sur la meringue, le batteur sur vitesse N°4 et faire tourner seulement 3 à 4 tours et arrêter. A l’aide d’une spatule incorporer délicatement la farine tamisée, mélanger cependant sans excès l’appareil ne doit pas retomber.

Dresser immédiatement sur la plaque de cuisson à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 12-14 ou 16 en formant des bâtonnet de 10 à 12 centimètre, ranger en biais sur la plaque de cuisson.

A l’aide d’un tamis saupoudrer copieusement les biscuits cuillère de sucre glace. Laisser cette couche coller aux biscuits. Elle doit commencer à fondre, laisser reposer le sucre environ 10 minutes.

Retirer l’excèdent de sucre, cette opération doit se faire rapidement. En soulevant la feuille, en tenant les coins avec les pouces et les index, la maintenir verticalement quelques brèves seconde afin d’évacuer le sucre glace l’excédentaire.

Cuisson

Enfourner et cuire à 200/220°C clé de porte fermées la première moitié de la cuisson(en fonction des fours), surveiller la cuisson, à mi-cuisson, clé de porte entrouvertes (toujours en fonction des fours).

Les biscuits doivent êtres de couleur blond clair et la surface légèrement perlée caractéristique des biscuits cuillère. Retirer sur grille dès leur sortie du four.

Remarque

Moelleux : ils se conservent 24 à 48 h en boîtes fermées.

Secs : plusieurs semaines en boîtes fermées.

Congeler : plusieurs semaines à l’abri du givre (boîtes, film alimentaire).