Dessalage de la morue
Si la morue est sèche, la brosser énergiquement sous le robinet d’eau froide, puis, suivant le cas, la laisser entière ou la diviser en fragments (ce qui accélère le processus de dessalage).
Dans tous les cas, mettre la morue (la peau au-dessous, étant imperméable, elle empêcherait le sel de se déposer au fond de l’eau) dans une passoire et celle-ci dans une bassine d’eau froide, de façon que le poisson soit bien recouvert.
Laisser dessaler pendant 24 heures (12 heures s’il s’agit de filets) en changeant l’eau 3 à 4 fois ; la morue doit être complètement dessalée avant la cuisson.
Égoutter alors la morue et la placer dans une casserole en la couvrant largement d’eau froide légèrement salée ; ajouter 1 bouquet garni, amener l’eau à la limite de l’ébullition, puis entretenir son frémissement pendant 10 minutes environ. Égoutter la morue.