Filet de cabillaud à l'orange
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filet de cabillaud 520 gr
- Oranges non traitées 7
- Echalotes ciselées 30 gr
- Vin blanc 1 dl
- Fumet de poisson 2 dl
- Crème fraîche 50 gr
- Beurre 60 gr
- Sel QS
- Poivre QS
- Décor : Aneth, cerfeuil.
Ciseler l’échalote, réserver. Prélever le zeste de deux oranges, tailler en julienne très fine et blanchir le tout deux minutes à l’eau bouillante, réserver. Peler à vif cinq oranges, prélever les quartiers et presser les deux oranges restantes, réserver.
Faire cuire à la vapeur le filet de cabillaud pendant quatre à cinq minutes.
Dans une petite casserole, réduire à l’échalote et le vin blanc, puis ajouter le jus d’orange et le fumet de poisson. Réduire à nouveau au 3/4, puis ajouter la crème, réduire à consistance souhaitée, assaisonner.
Ajouter la julienne de zestes, laisser infusé deux minutes à trois minutes et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Sur une assiette, placer au centre les quartiers d’oranges réchauffées à la vapeur en forme de rosace.
Napper l’assiette de sauce, puis disposer sur celle-ci le cabillaud, ainsi qu’une petite branche d’aneth. Autour de la rosace disposer les pluches de cerfeuil à intervalles réguliers. Servir chaud.
Un saumure blanc servi vers 9°C