Brandade de Nîmes
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filet de morue 300 gr
- Huile d’olive 2 dl
- Gousses d’ail 1,5
- Crème fraîche épaisse 1,25 dl
- Tranche de pain de mie 2
- Sel QS
- Poivre blanc QS
Dessaler les filets de morue la veille à l’eau froide pendant au moins 24 heures en renouvelant l’eau de temps à autre (uniquement pour la morue salée).
Disposer la morue dans une casserole. Couvrir d’eau froide et porter vivement à ébullition, puis laisser frémir huit minutes environ. Retirer toutes les peaux, les arêtes et effeuiller la morue.
Faire chauffer ½ dl d’huile d’olive dans une sauteuse. Jeter la morue dans l’huile fumante avec l’ail écrasé. Remuer vigoureusement et travailler avec un pilon sur le feu pour obtenir une pâte assez fine.
Ajouter, hors du feu, en alternant, une cuillerée d’huile d’olive, puis une cuillerée de crème fraîche.
Continuer de mélanger sans cesse à l’aide d’ une spatule jusqu’à l’incorporation total de l’huile et de la crème fraîche(La brandade doit être bien blanche et de bonne consistance). Rectifier l’assaisonnement. Couper le pain de mie en petits triangles et le faire frire à l’huile d’olive.
Dresser la brandade en dôme. Piquer au-dessus les croûtons frits. Accompagner de pommes vapeur.
Une Clairette du Languedoc servi à 9/10 °C