Cabillaud rôti au lard, risotto de boulgour et andouille chaude
Ingrédients : pour 4 personnes
- 1,4 kg de filet de cabillaud
- 20 fines tranches de lard
- 1.5 Litre de fond de volaille
- 2 échalotes
- 16 tranches d’andouille
- 50 cl de fond brun
- 80 g de sucre
- 10 cl de cidre
- 40 g de beurre
- 300 g de boulgour
Portionner le cabillaud puis y déposer successivement les tranches de lard afin de recouvrir entièrement le poisson. Ciseler l’échalote puis la faire suer dans du beurre. Ajouter le boulgour puis le fond de volaille.
Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à évaporation presque complète. Assaisonner et garder au chaud.
Mettre les tranches d’andouille sur plaque au four à 180°c pendant 4 minutes. Réaliser un caramel puis le déglacer avec le cidre puis ajouter le fond brun. Monter au beurre et assaisonner.
Cuire le cabillaud au four à 160°c pendant 15 minutes. Dresser le risotto avec un ramequin, disposer la sauce puis le cabillaud dessus et enfin l’andouille chaude à chevaucher légèrement le dôme de risotto.
Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à évaporation presque complète. Assaisonner et garder au chaud.