Cabillaud moutarde de légumes
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filets de cabillaud 600 gr
- Moutarde à l’ancienne 2 cuillérées à soupe
- Moutarde aromatisée 1 cuillérée à soupe
- Moutarde forte 1 cuillérée à soupe
- Beurre 80 gr
- Échalotes ciselées 30 gr
- Carotte en brunoise 100 gr
- Courgette en brunoise 100 gr
- Courgette rondelle QS
- Vin blanc 1 dl
- Jus de citron 1/2
- Sel, poivre QS
- Décor : pluches de cerfeuil
Préchauffer le four à 200 °C (th-6). Tailler une partie des courgettes en rondelle, puis les blanchir trente secondes à l’eau bouillante salée, réserver. Éplucher, tailler les carottes et les courgettes en brunoise. Faire blanchir celles – ci une à deux minutes dans de l’eau salée. Rafraîchir, réserver. Dans un saladier mélanger les trois moutardes avec la brunoise de légumes, saler, poivrer. Couvrir le dos de chaque escalope de poisson de cet appareil. Ranger par-dessus les rondelles de courgette comme pour former des écailles.
Dans un plat allant au four, placer le vin blanc, l’échalote et le jus de citron. Disposer dessus les filets de poisson, cuire au four une dizaine de minutes environ tout en prenant soin d’arroser le poisson de temps en temps.
Décanter le poisson, replacer le plat sur un feu vif, porter la cuisson à ébullition, puis la passer au chinois. Placer la cuisson dans le bol du mixer, incorporer le beurre en petits morceaux et émulsionner, rectifier l’assaisonnement. La sauce doit être onctueuse et bien mousseuse.
Saucer les assiettes de service, placer au centre un filet de poisson et disposer tout autour des pluches de cerfeuil. Servir chaud.
Un chablis servi à 9°C