Pavé de Cabillaud à la crème de cresson
Ingrédients : pour 4 personnes
- Cabillaud 4 pavé de 120 gr
- Oca du Pérou 500 gr
- Cresson 1 botte
- Nouilles
- Crème 3 dl
- Beurre 170 gr
- Betterave Chioggia 1
- Sel poivre QS
Laver, éplucher et couper la betterave en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Faire une fente sur la moitié de chaque tranche et plier pour former des petits cônes.
Laver et cuire les oca du pérou à l’eau salée environ 12 minutes selon leur taille, retirer la peau. Écraser la chair des oca du pérou à l’aide d’une fourchette en leur incorporer 50 gr de beurre, rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.
Cuire les nouilles à l’eau salée, les égoutter, les passer au beurre. Maintenir au chaud.
Cuire les pavés de cabillaud au beurre dans une poêle en les arrosant régulièrement pendant la cuisson.
Équeuter le cresson préalablement rincé, retirer les grosses tiges. Faire fondre à feu doux, dans une casserole, le beurre, incorporer le cresson en mélangeant délicatement.
Le faire suer pendant 5mn. Verser le contenue de la casserole dans le bol du blender avec la crème fraîche, mixer jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Verser cette sauce dans une casserole, rectifier l'assaisonnement si besoin et la réchauffer à feu doux 3 mn en la remuant sans cesse à la cuillère.
Sur les assiettes de service Placer un pavé de cabillaud préalablement nappé de sauce. Disposer à côté 3 quenelles d’écrasé de oca du pérou, 2 petits tas de nouille sur lesquels on dispose un cône de betterave rempli de sauce cresson et décoré d’une feuille de cresson. Servir aussitôt accompagné du reste de sauce placer en saucière.