Soupe de palourdes
Ingrédients : pour 4 personnes
- Palourdes 1 kg
- Échalotes 80 gr
- Carotte 100 gr
- Blanc de poireau 100 gr
- Beurre 40 gr
- Jaunes d’œufs 2
- Jus d’un demi-citron
- Crème fraîche 100 gr
- Fumet de poisson ½ litre
- Branche de thym QS
- Sel, poivre QS
- Pluches de cerfeuil QS
Laver les palourdes, ciseler l’échalote, tailler le blanc de poireau et la carotte en fine julienne, réserver.
Faire ouvrir les palourdes avec le jus de citron à feu vif, filtrer la cuisson et décoquiller les, réserver. Dans une casserole, faire suer au beurre la julienne de poireau et de carotte pendant trois à quatre minutes.
Mouiller avec le fumet de poisson et jus de cuisson filtré, un peu de thym effeuillé et laisser cuire quatre à cinq minutes.
Mélanger les jaunes d’œufs à la crème fraîche, ajouter un peu de cuisson bien chaude tout en remuant à l’aide d’un fouet, puis incorporer le tout dans la casserole toujours sens cesser de remuer et laisser cuire deux à trois minutes sens laisser bouillir. Rectifier l’assaisonnement.
Incorporer les palourdes, monter en température sens faire bouillir et servir dans les assiettes de service chaude, parsemer de quelques pluches de cerfeuil
Ne pas ajouter de sel Les anchois apporteront suffisamment de sel. L’anchoïade se déguste soit tartinée sur du pain de campagne grillé sur de la braise, soit en accompagnement de légumes crus: carotte, radis, tomates, céleri branche, etc.
Un Bordeaux Clairet du Château Darzac servir à 10 C°.