Marmite Dieppoise
Ingrédients : pour 6 personnes
- Poissons (sole, turbot, rouget-barbet, lotte, saint-pierre) 4 kg
- Moule 1 litre
- Vin blanc sec 7,5 dl
- Blancs de poireaux 4
- Oignons émincés 3
- Céleri 1 branche
- Bouquet garni 1
- Crème fraîche ½ litre
- Beurre 125 gr
- Sel, poivre QS
- Croûtons frits à l’huile QS
Lever les filets de tous les poissons. Faire un fumet avec les têtes, les arêtes, le vin blanc, le bouquet garni, l’oignon émincé, la branche de céleri. Faire cuire environ 20 minutes. Cuire les moules comme pour les moules marinière.
Passer le fumet à l’étamine. Faire pocher les filets de poissons séparément deux à trois minutes dans le fumet et les ranger dans une soupière. Maintenir au chaud.
Dans une casserole mélanger le fumet de poissons et le jus des moules préalablement filtrer dans un linge mousseline ou une étamine très fine. Ajouter la crème et le beurre couper en petites parcelles et cuire très doucement 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Verser délicatement le contenu de la casserole sur les morceaux de poisson dans la soupière. Ajouter les moules décoquillées. Servir aussitôt. Présenter à part des croûtons frits à l’huile.
Un tokay-pinot-gris servi à 8°C