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Tripes de Saint jacques

Ingrédients : pour 4 personnes

  • Barde de st Jacques 500 gr
  • Échalotes 30 gr
  • Carottes taillées en brunoise 100 gr
  • Oignon émincé 70 gr
  • Concentré tomate 1 cuillerée à soupe
  • Ail 2 gousses
  • Bouquet garni riche en thym et laurier
  • Bottillon de poireau 1
  • Saindoux 50 gr
  • ½ pied de veau désossé et tailler en petits dés + les os longs fendus en deux
  • Sel gros QS
  • Poivre fraîchement moulu QS
  • Quatre-épices QS
  • Cidre brut 1 litre
  • Calvados 2 cuillerées à soupe

Graisser le fond d’une marmite (pouvant aller au four) avec le saindoux, tapisser le fond avec les oignons et échalotes émincés, ainsi que les carottes taillées en brunoise. Placer sur les légumes le pied de veau et les os coupés en deux.

Ajouter les bardes de Saint-Jacques préalablement lavées dans plusieurs eaux. Ajouter l’ail piler, le bouquet garni, le bottillon de poireaux, le concentré de tomate, assaisonner. Mouiller à hauteur avec le cidre et le calvados.

Faire démarrer la cuisson à découvert, sur le feu, puis couvrir et luter le couvercle. Enfourner au four préchauffer à 140°C et cuire ainsi pendant deux heures.

Pour finir, enlever le bouquet garni, les os de veau et les poireaux. Égoutter les bardes, les dresser dans de petites écuelles de terre cuite et verser dessus la cuisson, passée. Servir très chaud.

Cidre traditionnel brut de Fouesnant, domaine Séhédic. Servir à 8 C°.

Ce plat peut être servi en début de repas en amuse-bouche ou si non avec des pommes de terre cuites à la vapeur.





Recettes de coquille saint jacques