Saint jacques à l'étuvé d'endives
Ingrédients : pour 4 personnes
- Noix de saint- jacques 20
- Endives 800 gr
- Beurre 100 gr
- Crème fraîche 100 gr
- Œufs de saumon QS
- Cerfeuil QS
- Sel QS
- Poivre QS
Laver et émincer les endives. Garder vingt belles feuilles de côté. Dans un sautoir, faire suer l’émincé avec 50 gr de beurre pendant trois à quatre minutes pour le faire rendre son eau. Saler, poivrer et ajouter la crème, faire réduire jusqu’à liaison souhaitée. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Dans une poêle faire cuire les noix de Saint-Jacques deux à trois minutes de chaque côté.
Dans les assiettes de service, placer cinq feuilles d’endive en forme d’étoile. Dresser un dôme d’émincer dans le centre. Placer une noix entre chaque feuille d’endive. Sur chaque noix, disposer un petit morceau de cerfeuil et dans chaque feuille placer un peu d'œufs de saumon, ainsi qu’au centre du dôme. Servir très chaud.
Un chablis servi à 9° C.