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Saint jacques à la compoté de potiron, beurre ciboulette

Ingrédients : pour 4 personnes

  • Noix de Saint-Jacques 12 belles
  • Chair de potiron 1 kg
  • Échalote ciselée 130 gr
  • Ail haché 8 gr
  • Fleur de sel QS
  • Fumet de poisson 250 gr
  • Crème fraîche 150 gr
  • Vin blanc 150 gr
  • Huile d’olive QS
  • Beurre 220 gr
  • Ciboulette ciselée QS
  • Sel, poivre QS
  • Décor: pluche de cerfeuil.

Ciseler l’échalote, hacher l’ail, réserver. Éplucher le potiron, retirer les graines qui se trouvent à l’intérieur, laver, puis couper la chair en petits cubes. Préparer les noix de saint- jacques, puis les escaloper, réserver au frais.

Dans une casserole faire suer dans 20 gr de beurre 80 gr d’échalote ciselée et l’ail sans coloration. Ajouter la chair de potiron coupée en dés, très peu d’eau, assaisonner et faire compoter à feu doux et à couvert pendant 10 à 15 minutes.

Retirer le couvercle, à l’aide d’une spatule réduire la chair en purée. Faire dessécher à consistance souhaitée sur feu vif tout en remuant à la spatule. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Faire suer les échalotes restantes dans 20 gr de beurre, mouiller avec le vin blanc, le fumet et la crème fraîche. Faire réduire de moitié, ajouter la ciboulette ciselée, verser dans un « blender » et incorporer tout en mixant, le beurre ramolli coupé en petites parcelles. Rectifier l’assaisonnement.

Placer 4 cercles à tarte de 9 centimètres de diamètre sur un carton de cuisson de la même taille. Les remplir de compoté de potiron, ranger dessus les escalopes de Saint-Jacques en forme de rosace, poivrer légèrement et arroser d’un peu d’huile d’olive. Passer au gril ou à la salamandre 2 minutes.

À l’aide d’une spatule, faire glisser du carton le cercle au centre des assiettes de service. Démouler, saucer tout autour, parsemer les Saint-Jacques de fleur de sel et décorer de quelques pluches de cerfeuil.

Un Azay-le-Rideau servi à 10/11°C.





Recettes de coquille saint jacques