Saint jacques lutées fondue de légumes au nori
Ingrédients : pour 4 personnes
- Coquilles saint jacques 8
- Beurre 30 gr
- Pâte feuilletée 200 gr
- Carottes taillée en julienne 150 gr
- Blanc de poireaux taillé en julienne 130 gr
- Céleri boules taillée en julienne 50 gr
- Panais taillé en julienne 70 gr
- Algue Nori réhydratée et cuite 30 gr
- Crème fraîche 1 dl
- Jaune d’œuf 1
- Sel, poivre QS
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques comme indiqué dans (leçons en image : préparer une Saint-Jacques).Laver les coques et couvercles des coquille à l’aide d’une petite brosse, réserver.
Découper chaque noix en trois lamelles de la même épaisseur, réserver au frais. Laver, éplucher et tailler les légumes en fine julienne. Faire suer cette julienne légèrement salée dans trente grammes de beurre pendant environ 10 minutes.
Ajouter la crème fraîche, assaisonner sel, poivre et laisser réduire quelques minutes. Disposer la julienne de légumes encore chaude dans les coquille vide, disposer sur chaque trois tranches de noix, parsemer d’un peu de nori et replacer le couvercle de celles-ci pardessus.
Dans le feuilletage découper des bandes de 2 centimètres de large sur 25 centimètres de long. Disposer une bandelette de pâte sur le bord de chaque coquille pour les sceller en appuyant légèrement dessus (cette opération s’appelle lutter les Saint-Jacques). Badigeonner le feuilletage au jaune d’ouf battu à l’aide d’un pinceau pour qu’il prenne une jolie coloration. Disposer les coquilles sur un lit de gros sel une plaque allant au four.
Enfourner à four préalablement préchauffé à 200 °C pendant 4 minutes et surtout pas plus.
Servir aussitôt sur les assiettes de service et laisser vos invités les desceller et ainsi découvrir le parfum qui sans dégage.