Noix de saint jacques au persil racine
Ingrédients : pour 4 personnes
- Noix de Saint-Jacques 12
- Racines de persil (ou topinambour) 200 gr
- Beurre 45 gr
- Huile d’olive 10 gr
- Bâton de réglisse 1
- Lait entier 30 cl
- Persil plat QS
- Fleur de sel, poivre QS
Eplucher, laver, puis couper les racines de persil en bâtonnets. Dans une petite casserole placer 15 grammes de beurre et 2 cuillères à soupe d’eau, y faire cuire à feu doux et à couvert les bâtonnets de persil. Saler à la fleur de sel, poivrer.
Saler les noix à la fleur de sel. Cuire les noix de Saint-Jacques poêlé à l’huile d’olive et à feu doux 30 secondes à une minute de chaque côté.
Dans une casserole, placer le bâton de réglisse dans le lait, saler à la fleur de sel, faire réduire 1/3. Ajouter le persil plat, le reste du beurre, retirer le bâton de réglisse, mixer le tout. Filtrer la sauce, rectifier l’assaisonnement, réserver
Saucer les assiettes de service, disposer dessus trois noix de Saint-Jacques et quelques bâtonnets de racines. Servir chaud.
Un Bergerac blanc servi à 10°C.