Mousseline de Saint Jacques au poireau sauce champagne
Ingrédients : pour 4 personnes
- Noix de Saint Jacques 250 gr
- Blancs d’œufs 2
- Œuf entier 1
- Blanc de poireau 70 gr
- Crème 20 cl
- Beurre 20 gr + 10 gr pour les ramequins
- Pour la sauce
- Echalote 1
- Champagne brut ¼ de litre
- Fumet de poisson 3 dl
- Échalotes 75 gr
- Crème fraîche 4 dl
- Beurre 70 gr
- Pour la garniture
- Riz vénéré 100 gr
- Beurre 25 gr
- Pour le décor
- Carotte 1
- Courgette 1
- Brin de fenouil
Tailler en petits cubes 5 noix de Saint jacques et les faire sauter 30 secondes dans une poêle chaude. Réserver.
Ciseler finement le blanc de poireau et le faire fondre dans 20 grammes de beurre.
Placer le reste de noix de Saint jacques dans la cuve du blinder, ajouter 20 cl de crème, les blancs d’œufs et l’œuf entier. Mixer et assaisonner à votre gout.
Dans un saladier, incorporer les dés de noix de saint jacques et la fondue de poireaux en remuant délicatement.
Beurrer quatre ramequins. Les remplir avec la préparation. Disposer ces ramequins au bain-marie et cuire à four chaud à 170°C pendant environ 12/15 minutes vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Pendant ce temps réaliser à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne 20 boules de carottes et 20 boules de courgettes et les faire cuire à l’eau salée.
Porter à ébullition 1/2 litre d'eau, saler. Verser le riz dans l'eau et laisser cuire pendant 35 à 40 minutes.
Egoutter Au moment de servir, faire sauter au beurre le riz cuit quelques minutes dans une poêle.
Placer les échalotes ciselées, le fumet de poisson et le champagne dans une casserole. Faire réduire de moitié. Ajouter 4 dl de crème fraîche, réduire de nouveau pour obtenir une sauce onctueuse. Passer au chinois, puis incorporer le beurre en petit morceaux tout en remuant à l’aide d’un fouet.. Rectifier l’assaisonnement.
Remplir deux coquilles de pétoncle de riz vénéré et les disposer sur l’assiette de service. Placer à côté une mousseline de Saint jacques, napper de sauce et disposer autour en alternant les billes de carottes et de courgettes. Disposer sur la mousseline un brin de fenouil. Servir aussitôt.