Noix de saint jacques aux petits légumes
Ingrédients : pour 4 personnes
- Coquilles 12
- Beurre 80 gr
- Blancs de poreaux 3 beaux
- Carotte 2
- Courgette 1
- Petits pois 80 gr
- Champignons de paris 120 gr
- Fumet de poisson 1 dl
- Vin blanc 5 cl
- Crème fraîche 200 gr
- Jaune d’œuf 1
- Sel, poivre QS
- Fleurons QS
Tailler les blancs de poireaux, les carottes et la courgette en fine julienne. Laver et tailler les champignons en petits bâtonnets.
Dans une casserole faire suer 3 à 4 minutes au beurre, le blanc de poireaux et les carottes à feu doux. Ajouter les champignons, laisser suer 1 à 2 minutes. Mouiller avec le vin blanc et réduire à sec. Ajouter 170 gr de crème et le fumet de poisson, cuire quelques minutes, rectifier l’assaisonnement.
Dans un bol, mélanger le reste de crème et le jaune d’œuf. Hors du feu, incorporer tout en remuant le mélange à la préparation précédente. Maintenir au chaud sans faire bouillir.
Cuire rapidement dans une poêle antiadhésive les noix de saint jacques sur les deux faces.
Disposer un cercle de julienne de légumes au centre des assiettes de service. Poser dessus 3 noix de coquilles saint jacques, placer au centre un petit bouquet de cerfeuil et mettre harmonieusement autour des légumes les fleurons préalablement chauffé.