Préparation

Tailler en petits cubes 5 noix de saint jacques et les faire sauter 30 secondes dans une poêle chaude. Réserver.

Tailler les carottes et la courgette en petite brunoise. Les cuire à l’eau salée en les gardant légèrement croquants. Refroidir dans de l’eau glacée, égoutter.

Placer le reste de noix de saint jacques dans la cuve du blinder, ajouter 20 cl de crème, les blancs d’œufs et l’œuf entier. Mixer et assaisonner à votre gout.

Dans un saladier, incorporer les dés de noix de saint jacques et la brunoise de légumes en remuant délicatement.

Diviser la farce en quatre parts égales. Disposer chaque part sur un papier film alimentaire et les rouler pour former une ballotine, bien fermer les extrémités.

Pocher l’ensemble dans un fumet frémissant pendant 7 à 8 minutes. Retirer sur un plat, laisser refroidir légèrement et retirer délicatement le papier film.

Pendant ce temps, réaliser à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne 20 boules de carottes et 20 boules de courgettes et les faire cuire à l’eau salée.

Sauce

Placer les échalotes ciselées, le Noilly Prat dans une casserole et faire réduire presque à sec. Ajouter le fumet de poisson, réduire de moitié, puis ajouter 4 dl de crème fraîche, réduire de nouveau pour obtenir une sauce onctueuse.

Passer au chinois, puis incorporer le beurre en petit morceaux tout en remuant à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement.

Dréssage

Placer sur les assiettes de services les ballottines de Saint jacques, napper généreusement de sauce et disposer à votre guise les billes de carottes et courgettes. Finir avec un brin de fenouil.