Noix de saint jacques poireaux à la crème aux algues
Ingrédients : pour 4 personnes
- Noix de saint jacques 12
- Chair de potimarron 600 gr
- Blanc de poireau 300 gr
- Crème fraîche 20 cl purée 100 gr
- Beurre 15 gr purée 50 gr
- Tartare d’algues QS
- Sel, poivre blanc
Préparer le tartare d’algues la veille.(voir recette dans sauce et condiments).
Éplucher, épépiner et couper le potimarron en gros cubes. Les faire cuire à la vapeur.
Une fois les légumes cuits, les placer dans le bol d’un mixer, ajouter la crème et le beurre, mixer le tout pour obtenir une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.
Laver et émincer les blancs de poireaux. Dans un sautoir, faire suer l’émincé avec 50 gr de beurre pendant trois à quatre minutes pour le faire rendre son eau. Saler, poivrer et ajouter 1 dl crème, faire réduire jusqu’à liaison souhaitée. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Saler les noix à la fleur de sel. Cuire les noix de Saint-Jacques poêlé à l’huile d’olive et à feu doux 30 secondes à une minute de chaque côté.
Dresser la purée de potiron sur les assiettes de service à l’aide d’un chablon de la forme souhaité. Placer sur la purée 3 noix de saint jacques. Disposer à coté l’émincé de poireaux à la crème, parsemer le de quelque points de tartare d’algue.
Décorer avec quelques pluches de cerfeuil ou autre herbes fraîches et quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique blanc à la pomme. Servir aussitôt.