Lexique lettre D

• Dariole

  Petit moule à pâtisserie cylindrique à peine évasé qui sert à préparer des petits cakes, des flans, des babas individuels. Anciennement la dariole était une pâtisserie à base de pâte feuilletée et de frangipane confectionnée dans ces mêmes moules.




• Darne

  Tranche de gros poisson rond de 2 à 3 centimètres d'épaiseur.




• Débarrasser

  Retirer dans un récipient de taille différente.




• Décanter

  Transvaser un liquide trouble après l'avoir laissé reposer le temps que les impuretés en suspens se déposent. Retirer d'une préparation les éléments aromatiques qui ne doivent pas être servis.




• Décercler

  En fin de cuisson d'une tarte, ôter le cercle pour dorer le bord de pâte. Se dit également pour les entremets montés en cercle.




• Décortiquer

  Éliminer la carapace de certains crustacés.




• Décuire

  Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur, en ajoutant un peu d'eau.





• Deffilandrer

  Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côte ou pétiole particulièrement filandreux.




• Dégermer

  Couper en deux les gousses d'ail, pour ôter le germe.




• Déglacer

  Après cuisson retirer (viande ou poisson) ainsi que la matière grasse de cuisson. Verser dans ce même récipient un liquide de déglaçage, (vin, alcool, fumet, etc.) chauffer fortement le tout afin de décoller tous les sucs de cuisson.




• Dégorger

  Éliminer une partie de l'eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de sel. ce dit également pour:les aliments mis dans de l'eau courante froide pour débarrasser des impuretés qu'ils contiennent (abats, arête de poisson).




• Dégourdir

  Amener un produit réfrigéré à température ambiante afin qu'il retrouve ses qualités plastiques et pour le travailler plus facilement (ex : un pâton de feuilletage pour le tourer).




• Dégraisser

  Retire les graisses qui surnagent à l'aide d'une louche, d'une cuillère ou au papier absorbant.




• Déhousser

  Extraire la membrane cornée(la house) des gésiers de volaille.




• Dénerver

  Éliminer les parties "nerveuses", les aponévroses (membrane fibreuse enveloppant un muscle)d'une viande ou les tendon d'une volaille.




• Dénoyauter

  Ôter les noyaux de certains fruits.




• Dépouiller

  Opération qui consiste à retirer avec une écumoire l’écume qui remonte à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon en cours de l'ébullition. Ce dit aussi de l'opération qui consiste à retirer la peau d'un lapin,d'un lièvre, d'une sole, d'une anguille, etc.




• Dés

  Aliments découper en forme de cube ( voir mirepoix et brunoise).




• Désarêter

  Ôter les arêtes d'un poisson.




• Désosser

  Éliminer les os d'un morceau de viande.




• Dessécher

  Enlever l'excès d'eau d'un aliment ou d'un appareil quelconque en le mettant quelques instant sur le coin du feu (pâte à choux) sans cesser de le travailler à la spatule. Déshydrater.




• Détendre

  Assouplir une pate ou un appareil une sauce en lui ajoutant les éléments appropriés (crème- lait- fonds- œufs- crèmes..) selon l'appareil concerné.




• Détrempe

  Mélange de farine et d'eau servant à préparer une pate (pâte feuilletée, brioche, etc.).




• Dorer

  Enduire une pâte, à l'aide d'un pinceau, d'œuf battu, de jaune d'œuf ou de lait pour qu'elle colore à la cuisson.




• Dorure

  Il s'agit d'œufs entiers bien battus ou de jaunes additionnées d'eau qui servent à dorer les pâtes et certains appareils. On peut dorer au lait ou au sirop.




• Dresser

  Disposer harmonieusement sur un plat des éléments d'une préparation(viande ou poisson etc.).