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Lexique lettre A

  • Abaisse (abaisser) :

    Pâte aplatie et allongée au rouleau à pâtisserie de l'épaisseur souhaité.


  • Abats:

    Tête, cervelle, rognon, pieds, langue, foie, cœur, ris et amourette des animaux de boucherie.

    Lexique

  • Abattis :

    Cou, tête, ailerons, gésier, cœur, foie et pattes de volaille ou de gibiers à plumes.


  • Abricoter:

    Terme de pâtisserie qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremet d'une légère couche de marmelade d'abricot réduite, parfumée à la liqueur et passée au tamis fin.


  • Affranchir ou affriter:

    Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour l'empêcher de coller.


  • Anglaise:

    Mélange à base d'œufs battus, d'huile, de sel et de poivre, éventuellement un peu d'eau, utilisé pour paner divers éléments.


  • Appareil:

    Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition. Par exemple : appareil à soufflé, appareil à biscuit etc.


  • Araser:

    Couper à ras: feuilles, fanes, racines


  • Aromates:

    Herbes, plantes aromatiques ou autres condiments utilisés pour parfumer ou assaisonner une préparation.


  • Arroser:

    Verser un sirop ou un alcool sur une pâtisserie (baba, savarin, génoise).


  • Aspic:

    Entrée froide moulée et gélifiée.


  • Assaisonner:

    Mettre l'assaisonnement au point, sel, poivre, etc.






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