Lexique lettre A
Abaisse (abaisser) :
Pâte aplatie et allongée au rouleau à pâtisserie de l'épaisseur souhaité.
Abats:
Tête, cervelle, rognon, pieds, langue, foie, cœur, ris et amourette des animaux de boucherie.
Abattis :
Cou, tête, ailerons, gésier, cœur, foie et pattes de volaille ou de gibiers à plumes.
Abricoter:
Terme de pâtisserie qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremet d'une légère couche de marmelade d'abricot réduite, parfumée à la liqueur et passée au tamis fin.
Affranchir ou affriter:
Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour l'empêcher de coller.
Anglaise:
Mélange à base d'œufs battus, d'huile, de sel et de poivre, éventuellement un peu d'eau, utilisé pour paner divers éléments.
Appareil:
Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition. Par exemple : appareil à soufflé, appareil à biscuit etc.
Araser:
Couper à ras: feuilles, fanes, racines
Aromates:
Herbes, plantes aromatiques ou autres condiments utilisés pour parfumer ou assaisonner une préparation.
Arroser:
Verser un sirop ou un alcool sur une pâtisserie (baba, savarin, génoise).
Aspic:
Entrée froide moulée et gélifiée.
Assaisonner:
Mettre l'assaisonnement au point, sel, poivre, etc.