Lexique lettre B

• Bain-marie

  Procédé culinaire destiné soit à faire fondre des éléments sans risque de brûler, soit à cuire très doucement. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition.




• Barbe

  Petites nageoires transversale (voir ébarber).




• Barder

  Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de gibier, de volaille ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.

  



• Battre

  Travailler énergiquement un élément ou une préparation dans le but d'en modifier la consistance et/ou la couleur. Par exemple monter des blancs d'œufs en neige en les battants à l'aide d'un fouet dans un bol. Battre s'applique aussi à une pâte levée pour lui donner du corps.




• Bavarois

  Préparation composée d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée. Dans son "Traité des entremets de douceur" Carême le nommait "fromage bavarois".




• Beurre clarifié

  Beurre fondu et décanté, permettant ainsi la séparation de ses différents composants. La caséine éléments solides flottant en surface qui sera écumé. Le petit-lait (dépôt blanchâtre) déposer au fond sera séparées du beurre.




• Beurre de cacao

  Matière grasse blanchâtre, contenue naturellement dans une la graine de cacao, ayant la propriété de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain (32-33° environ°).




• Beurre en pommade

  Beurre frais ramolli et travaillé à la spatule jusqu'à la consistance d'une pommade.




• Beurre manié

  Mélange en parts égales de beurre et de farine, travaillé à froid.




• Beurrer

  Enduire un plat, un moule ou un papier sulfurisé de beurre pour empêcher les aliments de coller. Ajouter du beurre à une pâte ou à un potage ou à une sauce.




• Blanc

  Mélange de farine et d'eau froide, ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour certains légumes(fond d'artichaut, cardon, etc) et abats(pied et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.




• Blanchir

  Fouetter un mélange jusqu'à obtention d'une pâte blanchâtre. Blanchir les légumes les passer à l'eau bouillante pour les assouplir.




• Blixer

  Appareil de cuisine permettant de réaliser facilement des repas mixés crus ou cuits, liquides, semi-liquides ou pâteux.




• Blondir

  Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde.




• Bloquer au froid

  Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif (voir sangler).




• Bouler

  Rouler (façonner) une pâte en boule dans le creux des mains. Verbe à l'origine du mot "boulanger".




• Bouquet garni




• Composé de persil, feuille de laurier, branches de thym, blanc de poireaux, branche de céleri, mis en petite botte.




• Braiser

  Cuire au four ou à la cocotte dans le jus de braisages.




• Brider

  Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de ficelle, pour donner à la pièce une belle présentation et régulariser la cuisson.




• Brunoise

  Éléments d'une garniture de légumes, taillés en petits cubes.




• Buisson

  Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide.