Lexique lettre M
Macérer
Faire tremper des aliments dans un liquide froid (vin, alcool, liqueur, thé,..)
Malaxer
Travailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.
Manchonner
Dégager à l’aide d’un couteau à désosser à l’extrémité d’un os (côte d’agneau, de bœuf, de veau,cuisse de canard, pilon de volaille) de façon à soigner la présentation.
Mandoline
Ustensile de cuisine, généralement en inox , servant à tailler les légumes crus en tranches plus ou moins épaisses.
Manier
Travailler un ou plusieurs ingrédients dans un récipient à l'aide d'une spatule pour les rendre homogènes.
Marinade
Liquide ou préparation aromatisée dans lequel on mettra à trempe ou à macérer.
Marquer
Tracer au cornet ou au feu chaud.
Massepain
Pâte confectionnée à base d'amandes mondées et finement moulues, mélangées à du blanc d'œuf et du sucre dans une proportion respective de 2/3 et 1/3. Lorsque la proportion est de 50/50, le résultat obtenu est appelé pâte d'amandes.
Meringuer
Recouvrir une pâtisserie de meringue. C'est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d'œufs en neige.
Mijoter
Cuire lentement à feu chaud.
Mirepoix
Gros dés (de légumes).
Mix
Ensemble des ingrédients qui constituent le base d'une préparation glacée.
Monder
Enlever la peau fine d'un légume ou d'un fruit après l'avoir plongé pendant quelques secondes dans l'eau bouillante.
Monter
Faire augmenter de volume en battant vigoureusement au fouet.
Monter (au beurre)
À la fin d'une sauce incorporer du beurre et fouetter vivement.
Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation. Le liquide, appelé mouillement, peut-être de l'eau, du lait, etc.
Moule à manqué
Le moule à manqué est un moule, à bord haut. On l'utilise pour les génoises, les biscuits ou la tarte Tatin. Ils sont rond, ovale, à bords lisses ou cannelés.
Mouler
Mettre une substance fluide ou pâteuse dans un moule, dont elle prendra la forme en changeant de consistance par cuisson, refroidissement ou congélation.
Mousser
Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.