Lexique lettre D
Dariole
Petit moule à pâtisserie cylindrique à peine évasé qui sert à préparer des petits cakes, des flans, des babas individuels. Anciennement la dariole était une pâtisserie à base de pâte feuilletée et de frangipane confectionnée dans ces mêmes moules.
Darne
Tranche de gros poisson rond de 2 à 3 centimètres d'épaiseur.
Débarrasser
Retirer dans un récipient de taille différente.
Décanter
Transvaser un liquide trouble après l'avoir laissé reposer le temps que les impuretés en suspens se déposent. Retirer d'une préparation les éléments aromatiques qui ne doivent pas être servis.
Décercler
En fin de cuisson d'une tarte, ôter le cercle pour dorer le bord de pâte. Se dit également pour les entremets montés en cercle.
Décortiquer
Éliminer la carapace de certains crustacés.
Décuire
Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur, en ajoutant un peu d'eau.
Deffilandrer
Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côte ou pétiole particulièrement filandreux.
Dégermer
Couper en deux les gousses d'ail, pour ôter le germe.
Déglacer
Après cuisson retirer (viande ou poisson) ainsi que la matière grasse de cuisson. Verser dans ce même récipient un liquide de déglaçage, (vin, alcool, fumet, etc.) chauffer fortement le tout afin de décoller tous les sucs de cuisson.
Dégorger
Éliminer une partie de l'eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de sel. ce dit également pour:les aliments mis dans de l'eau courante froide pour débarrasser des impuretés qu'ils contiennent (abats, arête de poisson).
Dégourdir
Amener un produit réfrigéré à température ambiante afin qu'il retrouve ses qualités plastiques et pour le travailler plus facilement (ex : un pâton de feuilletage pour le tourer).
Dégraisser
Retire les graisses qui surnagent à l'aide d'une louche, d'une cuillère ou au papier absorbant.
Déhousser
Extraire la membrane cornée(la house) des gésiers de volaille.
Dénerver
Éliminer les parties "nerveuses", les aponévroses (membrane fibreuse enveloppant un muscle)d'une viande ou les tendon d'une volaille.
Dénoyauter
Ôter les noyaux de certains fruits.
Dépouiller
Opération qui consiste à retirer avec une écumoire l’écume qui remonte à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon en cours de l'ébullition. Ce dit aussi de l'opération qui consiste à retirer la peau d'un lapin,d'un lièvre, d'une sole, d'une anguille, etc.
Dés
Aliments découper en forme de cube ( voir mirepoix et brunoise).
Désarêter
Ôter les arêtes d'un poisson.
Désosser
Éliminer les os d'un morceau de viande.
Dessécher
Enlever l'excès d'eau d'un aliment ou d'un appareil quelconque en le mettant quelques instant sur le coin du feu (pâte à choux) sans cesser de le travailler à la spatule. Déshydrater.
Détendre
Assouplir une pate ou un appareil une sauce en lui ajoutant les éléments appropriés (crème- lait- fonds- œufs- crèmes..) selon l'appareil concerné.
Détrempe
Mélange de farine et d'eau servant à préparer une pate (pâte feuilletée, brioche, etc.).
Dorer
Enduire une pâte, à l'aide d'un pinceau, d'œuf battu, de jaune d'œuf ou de lait pour qu'elle colore à la cuisson.
Dorure
Il s'agit d'œufs entiers bien battus ou de jaunes additionnées d'eau qui servent à dorer les pâtes et certains appareils. On peut dorer au lait ou au sirop.
Dresser
Disposer harmonieusement sur un plat des éléments d'une préparation(viande ou poisson etc.).
