Lexique lettre P

• Panacher

  Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de formes différentes.




• Paner

  Tremper dans un mélange (œuf, huile) et rouler dans de la panure.




• Parer

  Egaler les extrémités ou le pourtour d'une tarte, d'un entremet, d'un mille-feuille,d'un morceau de viande,d'un poisson, etc.




• Passer

  Mettre dans un chinois pour les filtrer une crème fluide, un sirop, une gelée, un coulis qui demandent à être très lisse.




• Pâte à bombe

  Jaunes d’œufs cuits avec un sirop à 121°C.




• Pâton

  Nom donné à la pâte feuilletée tourée.




• Peler à vif

  Peler un agrume en retirant la peau jusqu'à la chair.




• Pétrir

  Malaxer avec les mains ou à l'aide d'un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.




• Piler

  Réduire en poudre ou en pâte certaines substances (amandes, noisettes, etc.).




• Pincer

  Strier le bord d'une pâte, c'est-à-dire faire des petites cannelures à l'aide d'une pince à tarte ou des doigts, avant la cuisson, pour améliorer la présentation du dessert.




• Piquer

  Pratiquer des petits trous réguliers à la surface d'une abaisse de pâte, à l'aide d'une fourchette, afin qu'elle ne boursoufle pas pendant la cuisson.




• Plonger (un poisson)

  Mettre dans un court-bouillon de pochage.




• PM

  Les initiales PM, signifie pour mémoire dans une recette.




• Pocher

  Cuire à une température de 90° à 95° sans jamais atteindre l'ébullition.




• Poêler

  Cuire à la poêle avec du beurre, de l'huile etc.




• Pointer

  Premières réactions visibles du développement des levures.




• Pommade

  Travailler du beurre en pommade, c'est malaxer du beurre pour le ramolli pour lui donner la consistance d'une pommade.




• Poudre à crème

  Utilisée par la plus part des pâtissiers, plus légère et plus digeste que la farine. C'est de la poudre à crème pâtissière. Dans les recettes elle peut être remplacée par la farine.




• Pousser

  Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)




• Pralin

  Mélange de sucre poudre et d'amandes ou de noisettes, que l'on fait caraméliser, puis lorsqu'il est refroidi, que l'on a réduit en poudre.




• Praliner

  Ajouter du praliné à une crème ou un appareil. Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l'ensemble (début de confection du praliné).




• Puncher

  Imbiber un biscuit (génoise, baba, Joconde, etc avec un sirop.