Lexique lettre T

• Tabler (tablage)

  Etendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide d'une palette ou d'une spatule pour le refroidir au cours du procédé de tempérage.




• Tamiser

  Passer de la farine, du sucre ou de la levure à travers un tamis afin d'éliminer les grumeaux.




• Tant pour tant

  Cette expression employée en pâtisserie pour signifier il y a le même poids de chaque ingrédient. Tant d'amandes pour tant de sucre.




• Tempérer (tempérage)

  Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et ainsi le rendre apte à la confection de bonbons de chocolat ou de moulages.




• Torréfier

  Action d'exposer un aliment à un feu direct. Elle donne un arôme qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés.




• Tour

  Terme employé lors de la fabrication de la pâte feuilleté correspondant au pliage de la pâte, un tour = un pliage, deux tours = deux pliages.




• Tourer

  Pratiquer les « tours » nécessaires (simples ou doubles) à la réalisation de la pâte feuilletée.




• Tourner

  Technique de professionnel qui s’applique aux légumes et qui consiste à leur donner une forme régulière et arrondie.




• Tourte

  Pâtisserie de forme ronde composé de deux abaisses de pâte et renfermant une farce.




• Travailler

  Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.




• Tremper

  Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).




• Turbiner

  Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.