Lexique lettre L

• Levain

  Pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer au reste de la pâte.




• Liaison (Lier une sauce)

  Donner de la consistance à un liquide (sauce) ; la liaison peu se faire avec un roux, aux œufs, à la fécule, etc




• Lisser

  Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.




• Lustrer

  Rendre une préparation brillante en l'enduisant d'un élément qui en améliore la présentation. Pour les mets chauds, le lustrage se réalise au pinceau avec du beurre clarifié. Pour les mets froids, il se fait avec de la gelée prête à prendre. Pour certains entremets et pâtisseries, le brillant est obtenu avec de la gelée de fruits ou du nappage.




• Luter

  Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte qu'on appelle lut ou pâte à luter. La pâte à luter est une pâte morte.