Lexique lettre V

• Vanner

  Remuer une sauce, une crème ou un appareil pendant qu'il refroidit,avec une spatule ou un fouet, puis conserver son homogénéité et empêcher la formation d'une peau à la surface.




• Vergeoise blonde ou brune

  Sucre roux de betterave à consistance moelleuse et surtout utilisé dans les desserts et pâtisseries du nord de la France et de la Belgique.




• Videler

  Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.