Lexique lettre E

• Ébarber

  Ôter les barbes des coquillages, ou couper les nageoires et la queue des poissons.




• Écailler

  Retirer les écailles d'un poisson.




• Écaler

  Éliminer la coquille des œufs durs ou mollets.




• Écorcher

  Arracher à vif la peau d'une anguille. Synonyme de dépouiller.




• Écosser

  Retirer les graines des légumineuses (fèves, haricots blanc, petits pois,etc).




• Écumer

  À l'aide d'une écumoire, ôter les impuretés qui flottent à la surface d'un liquide ou d'une sauce.




• Effeuiller

  Retirer les feuilles des tiges(estragon, basilic, persil plat, etc).




• Effilandrer

  Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côte ou pétiole particulièrement filandreux.




• Effiler

  Couper en fins lamelles dans le sens de la longueur les amandes, etc.




• Égoutter

  Débarrasser une préparation (ou un ingrédient) de son excédent de liquide, en la plaçant dans un égouttoir, une passoire, un chinois ou sur une grille.




• Égrainer

  Séparer les grains de boulgour, semoule, riz après cuisson à l'aide d'une fourchette.




• Égrapper

  Retirer les grains de raisin, cassis, groseilles, etc de leur rafle.




• Embosser

  Action de remplissage des boyaux lord de la préparation des saucisse ou du boudin.




• Émincer

  Couper à l'aide d'un couteau en fines tranches de 2 millimètres environ d'épaisseur.




• Émonder

  Enlever la peau fine d'un légume ou d'un fruit après l'avoir plongé pendant quelques secondes dans l'eau bouillante.




• Émulsionner

  Provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide (ou une matière) avec lequel il n'est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des œufs dans du beurre par exemple.




• Enfourner

  Mettre un plat ou une plaque à pâtisserie au four.




• Enrober

  Recouvrir totalement.




• Épépiner

  Retirer les pépins d'un aliment.




• Éplucher

  Retirer les parties non comestibles d'un aliment.




• Escaloper

  Découper une tranche en fines escalopes.




• Étamine

  L’étamine est une passoire à grille très fine.

  



• Étuver

  Cuire lentement à couvert.




• Évider

  Retirer délicatement la chair d'un fruit sans en abîme l'enveloppe.




• Éviscérer

  Retirer les viscères, vider un poisson (éviscérer un porc).




• Exprimer

  Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.