Lexique lettre E
Ébarber
Ôter les barbes des coquillages, ou couper les nageoires et la queue des poissons.
Écailler
Retirer les écailles d'un poisson.
Écaler
Éliminer la coquille des œufs durs ou mollets.
Écorcher
Arracher à vif la peau d'une anguille. Synonyme de dépouiller.
Écosser
Retirer les graines des légumineuses (fèves, haricots blanc, petits pois,etc).
Écumer
À l'aide d'une écumoire, ôter les impuretés qui flottent à la surface d'un liquide ou d'une sauce.
Effeuiller
Retirer les feuilles des tiges(estragon, basilic, persil plat, etc).
Effilandrer
Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côte ou pétiole particulièrement filandreux.
Effiler
Couper en fins lamelles dans le sens de la longueur les amandes, etc.
Égoutter
Débarrasser une préparation (ou un ingrédient) de son excédent de liquide, en la plaçant dans un égouttoir, une passoire, un chinois ou sur une grille.
Égrainer
Séparer les grains de boulgour, semoule, riz après cuisson à l'aide d'une fourchette.
Égrapper
Retirer les grains de raisin, cassis, groseilles, etc de leur rafle.
Embosser
Action de remplissage des boyaux lord de la préparation des saucisse ou du boudin.
Émincer
Couper à l'aide d'un couteau en fines tranches de 2 millimètres environ d'épaisseur.
Émonder
Enlever la peau fine d'un légume ou d'un fruit après l'avoir plongé pendant quelques secondes dans l'eau bouillante.
Émulsionner
Provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide (ou une matière) avec lequel il n'est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des œufs dans du beurre par exemple.
Enfourner
Mettre un plat ou une plaque à pâtisserie au four.
Enrober
Recouvrir totalement.
Épépiner
Retirer les pépins d'un aliment.
Éplucher
Retirer les parties non comestibles d'un aliment.
Escaloper
Découper une tranche en fines escalopes.
Étamine
L’étamine est une passoire à grille très fine.
Étuver
Cuire lentement à couvert.
Évider
Retirer délicatement la chair d'un fruit sans en abîme l'enveloppe.
Éviscérer
Retirer les viscères, vider un poisson (éviscérer un porc).
Exprimer
Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.