Lexique lettre S

• Sabayon

  Préparation pour entremets à base de sucre, œufs, et Marsala (ou d'un vin doux). On peut l'aromatiser avec du Kirsch ou du Cognac.




• Sabler

  Amener à l'état friable un mélange d'ingrédients destinés à une pâte brisée ou sablée. Faire masser du sucre cuit en tournant avec une spatule, jusqu'à obtention d'une masse granuleuse et sableuse.




• Salpicon

  Le salpicon est un mélange à base de légumes, de fruits, de poisson ou encore de viande. Les ingrédients sont coupés en petits dés. Liés à l’aide d’une sauce chaude ou froide.




• Sangler

  Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu) aujourd'hui action de turbiner la glace en sorbetière.




• Sauter

  Cuire rapidement et à feu vif dans un peu de matière grasse des petites pièces de viande, volaille, poisson, légumes.




• Serrer (Serrer des blancs d’œufs en neige)

  On parle de "serrer les blancs" lorsque l'on monte des blancs d'oeufs en neige. L'opération consiste à ajouter un peu de sucre fin lorsque les blancs sont montés puis de les fouetter encore un peu pour les raffermir.




• Singer

  Poudrer de farine des éléments revenus dans un corps gras avant d'ajouter un fond de cuisson. La farine doit cuire quelques minutes avant l'apport de liquide. Cette opération permet de lier le fond de cuisson.




• Strier

  Tracer des stries, à l'aide d'une fourchette, d'un peigne ou d'un pinceau, sur le dessus d'un gâteau.




• Suc

  Substances caramélisées qui se fixent au fond d'une poêle? d'une plaque de cuisson ou d'un sautoir après cuisson de l'aliment.




• Sucre inverti

  Le sucre inverti est issu de l'hydrolyse acide du saccharose pour augmenter le pouvoir sucrant.




• Suer

  Faire suer un aliment consiste à faire évacuer l’humidité de celui-ci grâce à une cuisson à feux doux dans un corps gras.