Lexique lettre R
Rabat
Action de replier la pâte afin de chasser le gaz carbonique. Cela redonne de la force à la pâte.
Repère
Farine délayée à très peu d'eau ou de blanc d'œufs, forme une sorte de pâte plus ou moins consistante selon les besoins. (Voir "fixer au repère "et "luter").
Reposer
Diminuer le volume d'un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d'onctuosité et de consistance.
Réserver
Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.
Revenir
Colorer un aliment dans un corps gras très chaud. Synonyme de « rissoler ».
Rissoler
Faire colorer une viande ou des légumes dans une poêle ou une cocotte en utilisant un corps gras.
Rompre
Faire retomber une pâte levée (brioches, baba, etc.) en la soulevant à la main pour lui donner plus de force à la repousse.
Rothschild
Nom donné à un soufflé fait à base de crème pâtissière et de fruits confits, macérés dans de l'eau-de-vie de Dantzig (eau-de-vie contenant des paillettes d'or en suspension) et décoré avec des fraises fraîches.
Rouleau à losanges
Rouleau servant à quadriller les pâtes en formant des losanges.
Ruban
Se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance est suffisamment lisse et homogène pour qu'il se déroule sans se casser quand on le laisse couler de la spatule ou du fouet.
Ruban (faire le)
Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
Russe
Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.