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Lexique lettre R

  • Rabat

    Action de replier la pâte afin de chasser le gaz carbonique. Cela redonne de la force à la pâte.


  • Repère

    Farine délayée à très peu d'eau ou de blanc d'œufs, forme une sorte de pâte plus ou moins consistante selon les besoins. (Voir "fixer au repère "et "luter").


  • Reposer

    Diminuer le volume d'un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d'onctuosité et de consistance.


  • Réserver

    Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.


  • Revenir

    Colorer un aliment dans un corps gras très chaud. Synonyme de « rissoler ».


  • Rissoler

    Faire colorer une viande ou des légumes dans une poêle ou une cocotte en utilisant un corps gras.


  • Rompre

    Faire retomber une pâte levée (brioches, baba, etc.) en la soulevant à la main pour lui donner plus de force à la repousse.


  • Rothschild

    Nom donné à un soufflé fait à base de crème pâtissière et de fruits confits, macérés dans de l'eau-de-vie de Dantzig (eau-de-vie contenant des paillettes d'or en suspension) et décoré avec des fraises fraîches.


  • Rouleau à losanges

    Rouleau servant à quadriller les pâtes en formant des losanges.


  • Ruban

    Se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance est suffisamment lisse et homogène pour qu'il se déroule sans se casser quand on le laisse couler de la spatule ou du fouet.


  • Ruban (faire le)

    Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.


  • Russe

    Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.






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