Bouillabaisse
Ingrédients :
- Poissons divers (rascasse, grondin, vive, congre,
- Merlan, girelle, etc.… Deux ou trois crabes ou étrilles) 1,5 kg
- Tomates concassées 300 gr
- Ail 20 gr
- Oignons 120 gr
- Huile d’olive 1 dl
- Persil QS
- Branche de fenouil ½
- Thym, laurier QS
- 1 petit morceau d’écorce d’orange séchée
- Sel, poivre du moulin QS [*]Tranche de pain de ménage séché frottée QS
Vider, écailler les poissons, les couper en tronçons et les laver. Faire un fumet de poisson avec les têtes et les parures de poissons choisis. Frotter les tranches de pain avec l’ail et hacher le reste, réserver.
Émonder, épépiner quelques tomates, puis les tailler en gros cubes. Peler, lavez et émincer l’oignon. Concasser le persil, réserver.
Dans un grand faitout, faire suer à l’huile d’olive les oignons émincés et l’ail haché, ajouter la tomate en dés. Mouiller avec le fumet de poisson et un peu d’eau, pour l’équivalent d’un litre et demi environ. Ajouter le safran, la branche de céleri, la moitié du persil concassé, le morceau d’écorce d’orange, le thym et le laurier.
Assaisonner sel, poivre et ajouter les morceaux de poissons à chair ferme ainsi que les crabes. Portez à ébullition et laisser cuire à feu vif pendant 7 à 8 minutes. Ajouter les morceaux de poissons à chair tendre et poursuivre la cuisson, toujours à vive ébullition, pendant encore 7 à 8 minutes.
Disposer dans un plat de service les morceaux de poissons et les crabes, verser dessus le bouillon préalablement filtré et saupoudrer du reste de persil concassé. Servir très chaud, accompagner des tranches de pain à l’ail et d’une sauce rouille. Dans certains endroits, on ajoute des pommes de terre à ce plat.
Un Château-neuf-du-pape blanc servi à environ 10°C