Préparation

Chemiser (beurrer et fariner) un moule à bord amovible de 25 cm de diamètre, réserver.

Griller, monder et broyer les noisettes avec 2 cuillères à soupe de sucre. Râper le chocolat noir et extra-noir. Couper le beurre en petits morceaux, tamiser la farine. Faire fondre les deux chocolats avec le beurre.

Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs avec 90 gr de sucre et faire blanchirl’appareil. Incorporer le chocolat fondu encore chaud et l’extrait de vanille. Mélanger le sel et la farine aux noisettes, puis incorporer à l’appareil précédent.

Monter les blancs additionnés de la crème de tartre en neige bien ferme et serrer avec le sucre restant.

Ajouter un peu des blancs dans l’appareil précédant, puis incorporer le reste des blancs délicatement, en soulevant la pâte à l’aide d’une spatule en un mouvement de rotation.

Cuisson

Préchauffer le four à 180°C.

Verser la pâte dans le moule, enfourner et cuire environ 35 minutes. Le cœur du gâteau doit rester moelleux. Faire refroidir dans le moule sur une grille. Puis démouler en plaçant un carton sur la surface et retourner le gâteau

Finition

Étaler une couche de glaçage chocolat sur la surface et laisser prendre au réfrigérateur.

Placer ensuite le gâteau sur une grille avec en dessous un petit bac et glacer entièrement le gâteau.

Faire fondre le chocolat blanc et au lait séparément et à l’aide de cornets en papier dessiner sur la surface des cercles concentriques alternés. Puis tracer le décor à l’aide d’une pointe de couteau.

Remarque

La crème de tartre est employée en pâtisserie, comme agent levant. On la trouve sous forme de poudre blanche en pharmacie. La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d’œufs battus dans les gâteaux et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie