Préparation

Râpé le chocolat, couper le beurre en petits morceaux, tamiser la farine et séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Chemiser un moule ronde de 20 cm de diamètre de papier sulfurisé beurré.

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre, puis l’extrait de vanille. Disposer les jaunes d’œufs dans un petit cul de poule, ajouter 90 gr de sucre et fouetter vivement pour les blanchir.

Incorporer le chocolat fondu encore chaud, puis la poudre d’amande, le sel et la farine. Mélanger les blancs d’œufs et la crème de tartre, monter en neige ferme et serrer avec le reste du sucre. Mélanger un peu de blancs en neige dans l’appareil précédent, puis incorporer le reste délicatement à l’aide d’une spatule.

Cuisson

Préchauffer le four à 190 °C.

Verser la pâte dans le moule, enfourner et cuire environ 40 minutes. Vérifier la cuisson en piquant à l’aide d’une pointe de couteau, celle-ci doit ressortir encore un peu humide.

Laisser le gâteau refroidir dans le moule sur une grille, puis le démouler délicatement.

Finition

Saupoudrer le gâteau de cacao poudre, disposer dessus des feuilles en papier sulfurisé, poudrer légèrement de sucre glace, retirer les feuilles en papier et placer le vos feuilles en chocolat.

Remarque

La crème de tartre est employée en pâtisserie, comme agent levant. On la trouve sous forme de poudre blanche en pharmacie. La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d’œufs battus dans les gâteaux et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie.