Préparation

Tamiser 50 gr de farine dans un cul de poule et faire une fontaine. Disposer au centre la levure émiettée, puis un peu d’eau tiède.

Délayer la levure du bout des doigts, pour obtenir une sorte de « lait ». Incorporer petit à petit la farine en élargissant le cercle. Ajouter si besoin un peu d’eau (quantité variable suivant les farines utilisées), pour obtenir une pâte mollette.

Pétrir rapidement et mettre en boule. Corner les parois de la bassine pour rassembler le levain au centre, fariner le dessus et couvrir d’un linge propre ou d’un film alimentaire. Placer le cul de poule dans une ambiance tiède.

Pétrissage

Tamiser le reste de farine dans une bassine inox. Faire une fontaine et placer au centre le sucre et le sel. Ajouter un tout petit peu d’eau pour dissoudre le sel et le sucre. Mettre deux œufs et garder l’autre en réserve. Mélanger du bout des doigts, le sel, sucre et les œufs, puis la farine en commençant par les bords intérieurs.

Pétrir la pâte assez ferme au début, ajouter une partie de l’œuf restant en cours de pétrissage.

Il faut obtenir une très grande élasticité de la pâte en la travaillant énergiquement. Ajouter le levain (celui-ci doit avoir poussé mais ne doit pas dépasser le double de volume), pétrir jusqu’à ce qu’il n’y est plus de différence de couleur dans la pâte, la pâte doit être assez molle.

Incorporer le beurre fondu et tiède et pétrir pour obtenir une pâte lisse. Placer un linge sur la bassine et mettre à pousser en étuve tiède (35°).

Cuisson

Dès que la pâte atteint le bord des moules et soit bien bombée sortir la plaque de l’étuve. Enfourner à four préalablement préchauffer à 200° et cuire à cette température environ 25 minutes. Démouler aussitôt sorti du four et faire refroidir sur grille.

Finition

Préparer les moules bien nettoyer et beurrer. Ne pas trop beurrer les moules, mais en mettre partout et surtout au niveau du fond du moule à savarin. Disposer les moules sur une plaque à pâtisserie. Rompre la pâte qui a doublé de volume. Garnir les moules à mi-hauteur environ, à la main ou à l’aide d’une poche munie d’une douille unie N° 10/12. Egaliser la pâte dans les moules pour obtenir une hauteur uniforme. Placer la plaque en étuve tiède (35°) pour faire pousser.

Dréssage

Sirop à tremper : Faire bouillir ¾ de litre d’eau avec 375 gr de sucre, garder chaud.

*ce sirop peut être aromatisé en laissant infuser : de la vanille, du thé, citron, cannelle, etc.

Passer le sirop au chinois. Préparer une grille pausée au-dessus d’un bac. Tremper les savarins en posant, d’abord, le gâteau à l’envers dans le sirop chaud pendant quelques secondes.

Retourner délicatement à l’aide d’une écumoire, laisser imbiber, vérifier le trempage en tâtant à l’aide des doigts. Ils doivent être bien imprégnés et on ne doit pas sentir de résistance.

Retirer aussitôt les savarins sur grille et laisser égoutter. Pendant ce temps monter la crème fraîche en chantilly sucrée de 30 gr de sucre glace. Puis à l’aide d’un pinceau arroser de kirch ou de rhum. Faire bouillir le nappage et lustrer le dessus des savarins avec un pinceau.

Présentation

Disposer les gâteaux bien égouttés dans les caissettes spéciale pour savarin , à l’aide d’une poche munie d’une douille N°E8 former une belle rosace de crème chantilly sur le dessus et placer au centre un demi-bigarreau confit.