Préparation

Eplucher et lever les suprêmes de mandarine, réserver. Aplatir légèrement les filets de poulet avec un rouleau à pâtisserie. S’ils sont trop épais les ouvrir délicatement avec un couteau, la chair doit être à peu près de la même épaisseur partout. Puis les assaisonner de sel et de poivre.

Disposer ces filets de poulet sur une feuille de papier film. Disposer dans leur milieu les suprêmes de mandarine, parsemer de poivre de voatsiperifery et rouler en serrant fort ces derniers dans le film alimentaire pour obtenir une ballotine et fermer de chaque bout.

Pocher ces ballotines environ 10 minutes dans le bouillon de volaille. Retirer sur une grille, ôter le film alimentaire et laisser refroidir.

Paner les filets

Casser les œufs dans un petit plat, assaisonner sel, poivre du moulin. Placer un peu de farine dans un autre petit plat, et dans un troisième plat mélanger un peu de chapelure aux brisures de M&M’S.

Passer les filets dans la farine, secouer légèrement afin d’enlever l’excédant. Tremper des deux cotés dans les œufs battus en les maintenant du bout des doigts. Bien égoutter. Poser le filet sur le mélange chapelure M&M’S, toujours à plat. Le recouvrir entièrement de chapelure.

Taper le filet avec la paume de la main afin de bien faire adhérer la chapelure. Recommencer cette opération 2 fois. Les filets sont prêts à cuire, réserver au frais.

Sauce

Laver, brosser les oranges. Prélever les zestes et les tailler en fine julienne. Presser les oranges, réserver le jus. Placer la julienne dans une petite casserole, mouiller à l'eau froide à 3 cm au-dessus des zestes. Faire bouillir environ 5 minutes afin d'éliminer en partie l'amertume. Rafraîchir à l'eau claire, égoutter, réserver.

Mettre dans une casserole le sucre et le vinaigre, faire cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Arrêter la cuisson du caramel avec le fond blanc de volaille, lier. Remettre La casserole sur le feu et Laisser réduire à petit feu.

Ajouter le jus d'orange à la sauce, laisser réduire si besoin. Ajouter la julienne d'orange, laisser frémir 5 minutes. Incorporer le curaçao, rectifier l’assaisonnement. Passer la sauce à l’étamine et débarrasser la sauce dans un bain-marie, tamponner la surface avec le beurre pour empêcher une petite peau de ce former, réserver au chaud.

Purée de vitelotte

Laver les pommes de terre vitelotte. Les faire cuire avec leur peau dans une casserole remplie d’eau froide salée au gros sel. Piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

Peler les pommes de terre encore chaudes puis passer la chair au moulin à légumes. Dessécher légèrement la chair à la casserole sur feu doux en remuant régulièrement.

Incorporer le beurre petit à petit en fouettant énergiquement. Détendre votre purée avec la crème préalablement chauffée jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement, maintenir au chaud.

Finition

Dans une poêle faire réchauffer au beurre les ballotines tout en les arrosant régulièrement jusqu’à avoir une jolie couleur dorée.

Dressage

Disposer sur chaque assiette de service deux quenelles de purée de vitelotte, disposer à côté la ballotine préalablement coupée en deux, arroser délicatement de sauce et placer le décor de votre choix (ici un morceau de feuille de chou kalé pourpre et des feuilles de persil plat et une fleur de sauge ananas).

Remarque

Poivre de voatsiperifery est un poivre sauvage de Madagascar.