Préparation

Préparer la pâte brisée sucrée, réserver au froid. Faire la pâte à choux (voir recette). Préchauffer le four à 190°C-200°C.

Abaisser la pâte brisée à 3 millimètres d’épaisseur et découper un disque de 20 cm de diamètre, disposé sur la plaque de cuisson. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette, réserver.

Dorer légèrement le pourtour. Garnir la poche à dresser munie de la douille ronde unie n°10. Bien la fermer en haut. Dresser, un peu en retrait à 0,5 cm du bord, une couronne de pâte à choux. Faire le tour complet et arrêter le cercle en coupant la pâte à choux avec la douille sur la surface de la pâte même, dans un mouvement circulaire.

Faire une large spirale en pâte à choux au centre, pour empêcher le fond de brûler. Dresser les petits choux de la taille d’une noix (au moins 17 pièces) sur une autre plaque. Dorer la couronne et les choux puis rayer en croix les choux avec une fourchette trempée l’eau.

Cuisson

Cuire à four moyen 190°/200°C pendant 15 minutes environ les petits choux et 35 minutes environ le fond. Poser choux et fonds sur une grille pour refroidir.

Garniture

Crème Chibouste :(à faire au dernier moment)

Faire la crème pâtissière avec les éléments indiqués. Mettre à ramollir la gélatine dans une bassine d’eau froide. Vérifier la température de la crème qui doit être chaude (90° minimum). Réchauffer s’il y a lieu.

Egoutter la gélatine en la pressant. L’introduire dans la crème chaude. Mélanger au fouet aussitôt. Monter les blancs assez fermes Les introduire peu à peu dans la crème en remuant prestement en se servant du fouet comme spatule. Arrêter de remuer dès le mélange terminé.

Montage

Glaçage:

Mettre le sucre dans un poêlon propre et nettoyé. Ajouter l’eau, poser sur le feu. Remuer avec une petite écumoire. Ajouter à ébullition, le glucose. Cuire jusqu’au grand cassé blond soit 152°. Enlever le poêlon du feu. Arrêter la cuisson en trempant le fond du poêlon dans l’eau froide.

Glacer chaque chou en trempant le dessus dans le sucre cuit. Reposer les choux sur la grille. Reprendre les choux. Tremper le dessous dans le sucre cuit et les coller l’un à côté de l’autre, sur la couronne du fond. Réserver un chou que l’on mettra sur la crème au centre du st honoré.

Remarque: Les petits choux servant à faire la couronne sont quelquefois garnis suivant les maisons.

Finition

Garnir le fond à moitié en mettant la crème avec une corne et égaliser en dôme avec la palette. Mettre le reste de crème dans la poche à dresser munie de la douille à décorer n°E8 ou de la douille spéciale à St Honoré. Faire des rosaces ou des traits suivant la douille. Poser le chou restant au centre. Présenter le St Honoré sur papier dentelle.