Opéra
Ingrédients : pour 8 personnes
- Biscuit Joconde
- Œufs entiers 3 (165 gr)
- Sucre glace 115 gr
- Amandes en poudre 115 gr
- Farine 35 gr
- Blancs d’œufs 3 (100 gr)
- Sel fin QS
- Sucre semoule 20 gr
- Sirop
- Eau 10 cl
- Sucre 70 gr
- Café lyophilisé 10 cl
- Rhum ambré 4 cl
- Crème au beurre
- Jaunes d’œufs 4 (80 gr)
- Sucre semoule 150 gr
- Beurre doux extra-fin 175 gr
- Extrait de Vanille QS
- Extrait de café QS
- Ganache
- Crème liquide 20 cl
- Couverture chocolat 200 gr
- Beurre 20 gr
- Décor
- Pâte à glacer 100 gr
- Feuille d’or
Réaliser et cuire le biscuit Joconde (voir procédé biscuit de base).
Préparer la crème au beurre (voir procédé dans crème de base) et la parfumé à l’extrait de vanille et de café. Réserver.
Réaliser la crème ganache (voir procédé dans garniture de base).
Réaliser le sirop comme suit : Mettre l’eau et le sucre à bouillir dans une casserole, ajouter le café lyophilisé. Incorporer le rhum après refroidissement. Réserver.
Diviser la plaque de biscuit Joconde en trois rectangles réguliers. Placer le premier sur un carton à entremet. Imbiber de sirop au café à l’aide d’un pinceau et sans excès. Masquer le biscuit d’une couche de crème au beure au café de 3 millimètres d’épaisseur.
Placer dessus une deuxième plaque de biscuit, le puncher et le masquer d’une couche régulière de ganache. Placer la troisième plaque de biscuit et la masquer de crème au beure au café. Placer au réfrigérateur pour raffermir l’ensemble.
Sortir l’entremet du réfrigérateur un peu avant le glaçage pour éviter qu'il ne bloque à cause du froid. Tiédir la pâte à glacer, l’amener lentement à 35°C et glacer uniformément l’entremet.
Parer l’entremet à l’aide d’un couteau-scie trempé dans de l’eau chaude. Inscrire à la pâte à glacer, à l’aide d’un cornet « Opéra » sur le gâteau. Placer quelques brisure de feuilles d’or en décor.