Préparation

Tamiser 50 gr de farine dans un cul de poule et faire une fontaine. Disposer au centre la levure émiettée, puis un peu d’eau tiède. Délayer la levure du bout des doigts, pour obtenir une sorte de « lait ».

Incorporer petit à petit la farine en élargissant le cercle. Ajouter si besoin un peu d’eau (quantité variable suivant les farines utilisées), pour obtenir une pâte mollette. Pétrir rapidement et mettre en boule.

Corner les parois de la bassine pour rassembler le levain au centre, fariner le dessus et couvrir d’un linge propre ou d’un film alimentaire. Placer le cul de poule dans une ambiance tiède.

Garniture

Crème diplomate :

Pendant la cuisson, préparer la crème pâtissière (voir recette), faire refroidir. Monter la crème comme pour une chantilly non sucrée et l’incorporer à la crème pâtissière froide en mélangeant sans excès à l’aide d’un fouet. Aromatiser kirch ou rhum.

Trempage

Sirop à tremper : Faire bouillir ¾ de litre d’eau avec 375 gr de sucre, garder chaud.

ce sirop peut être aromatisé en laissant infuser : de la vanille, du thé, citron, cannelle, etc.

Passer le sirop au chinois. Poser une grille ronde de la taille du savarin dans le fond de la bassine ou se trouve le sirop. Poser le savarin à l’envers dans le sirop bouillant pendant quelques secondes, en le maintenant des deux mains.

Retourner immédiatement le savarin et laisser s’imprégner de sirop. Aider le trempage en versant du sirop bouillant sur le dessus à l’aide d’une petite louche. Vérifier le trempage en tâtant les bords du savarin avec les doigts. Si l’on ne sent aucune partie dure, il est alors trempé. Soulever la grille et la poser sur un plat creux pour laisser égoutter.

Une fois bien égoutté disposer avec précaution le gâteau, sur un plat inox rond en le faisant glisser de la grille. Arroser de rhum ou de kirsch en uniformément la surface du savarin. Lustrer le pourtour de nappage chaud à l’aide d’un pinceau en passant à deux reprises si nécessaire.

Pétrissage

Tamiser le reste de farine dans une bassine inox. Faire une fontaine et placer au centre le sucre et le sel. Ajouter un tout petit peu d’eau pour dissoudre le sel et le sucre. Mettre deux œufs et garder l’autre en réserve.

Mélanger du bout des doigts, le sel, sucre et les œufs, puis la farine en commençant par les bords intérieurs. Pétrir la pâte assez ferme au début, ajouter une partie de l’œuf restant en cours de pétrissage. Il faut obtenir une très grande élasticité de la pâte en la travaillant énergiquement.

Ajouter le levain (celui-ci doit avoir poussé mais ne doit pas dépasser le double de volume), pétrir jusqu’à ce qu’il n’y est plus de différence de couleur dans la pâte, la pâte doit être assez molle. Incorporer le beurre fondu et tiède et pétrir pour obtenir une pâte lisse. Placer un linge sur la bassine et mettre à pousser en étuve tiède (35°).

Cuisson

Dès que la pâte atteint le bord des moules et soit bien bombée sortir la plaque de l’étuve. Enfourner à four préalablement préchauffer à 200/210°C et cuire à cette température environ 30 minutes suivant la taille. Démouler aussitôt sorti du four et faire refroidir sur grille.

Finition

Préparer le moule bien nettoyer et beurrer. Ne pas trop beurrer le moule, mais en mettre partout et surtout au niveau du fond du moule à savarin. Disposer le moule sur une plaque de cuisson. Rompre la pâte qui a doublé de volume. Garnir les moules à mi-hauteur environ. Egaliser la pâte dans les moules pour obtenir une hauteur uniforme. Placer la plaque en étuve tiède (35°) pour faire pousser.

Présentation

Remplir le milieu du savarin de crème diplomate, lissé à spatule. Faire un décor avec le reste de la crème à l’aide d’une poche munie d’une douille décor D8. Disposer sur le pourtour un décor formé de demi-bigarreaux rouge et de losanges d’angélique. Lustrer au nappage chaud.